تأثیر اشعه دهی بر میزان اکسیداسیون چربی و پروفایل اسیدهای چرب در سوسیس آلمانی
Authors
Abstract:
سابقه و هدف: اشعه گاما به‌عنوان یک ابزار مناسب برای کاهش یا حذف آلودگی میکروبی در فراورده‌های گوشتی خام و پخته معرفی شده است. با این حال تغییرات شیمیایی و حسی ناشی از اشعه دهی برای پذیرش این تکنولوژی نزد صنایع و مصرف‌کنندگان بسیار با اهمیت است. این تحقیق با هدف تأثیر پرتو گاما با دوزهای مختلف بر روی اکسیداسیون چربی و پروفایل اسیدهای چرب در سوسیس آلمانی (40 درصد گوشت) در طول نگهداری دمای 4 درجه سانتی‌گراد انجام شد. مواد و روش‌ها: سوسیس امولیسیونی آلمانی (40 درصد گوشت قرمز) با دز‌های 2 ، 4 ، 6 و 8 کیلوگری اشعه‌دهی شدند. آزمون‌های TBA و پرفایل اسیدهای چرب در طول نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد مورد بررسی قرار گرفتند. یافته‌ها: دز‌های 6 و 8 کیلوگری باعث افزایش معنی‌دار عدد TBA در سوسیس آلمانی شد (05/0P <). همچنین نتایج نشان داد که اشعه‌دهی با دوزهای 6 و 8 کیلوگری باعث کاهش معنی‌دار اسید اولئیک و اسید لینولئیک و افزایش معنی‌دار اسیدهای چرب ترانس کل در این فراورده شده است (05/0P <). نتیجه گیری: با توجه به نتایج به دست آمده از این تحقیق ، دوزهای 2 و 4 کیلوگری به‌عنوان بهترین دز برای اشعه دهی به این نوع فراورده پیشنهاد می‌شود. با این حال تحقیقات وسیع‌تر در این زمینه ضروری می‌باشد.
similar resources
اثرات باریکه الکترونی بر میزان اکسیداسیون چربی در سوسیس
Introduction: Irradiation treatment is one of the best techniques to extend the shelf-life of meat, without emerging the nutritional properties and sensory quality of irradiated meat products. However electron -beam may cause transformations in foods but has been known as to the most easily-applied irradiation technique in food industries. Electron-beam irradiation is an environment...
full textمطالعه تأثیر آلفا توکوفرول و پروپیل گالات بر میزان اکسیداسیون خود به خودی چربی، تغییرات فیزیکی و تغییرات شیمیایی در سوسیس آلمانی در طول مدت انبارمانی دربسته‌بندی‌های مختلف
The meat productions are the most popular among different food products. On of the serious problems of this kind of products may be the change of the physical and chemical properties. The Restriction of the use of synthetic antioxidants have prompted the extensive research on the effect of the natural antioxidant and replacement of synthetic antioxidant with the natural ones. In this study, the...
full textتأثیر پوشش کیتوزان غنی‌شده با لیکوپن بر پروفایل اسیدهای چرب و پارامترهای اکسیداسیون چربی فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان در طول دوره نگهداری در یخچال (مقاله کامل تحقیقاتی)
ماهی مهم‌ترین منبع تغذیه‌ای اسیدهای چرب چند غیراشباع برای انسان می‌باشد. بنابراین، محافظت از ماهی در برابر انواع فساد اکسایشـی ضروری به‌نظر می‌رسد. لیکوپن، یک منبع آنتی‌اکسیدانی طبیعی می‌باشد. مطالعه حاضر به‌منظور بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی لیکوپن ( با استفاده از روش دی‌پی‌پی‌اچ) و اثر ترکیبی دوزهای مختلف آن (5/1 و 3 درصد) و کیتوزان بر پارامترهای اکسیداسیون چربی و ترکیب اسیدهای چرب فیله ماهی قزل...
full textمطالعه تأثیر آلفا توکوفرول و پروپیل گالات بر میزان اکسیداسیون خود به خودی چربی، تغییرات فیزیکی و تغییرات شیمیایی در سوسیس آلمانی در طول مدت انبارمانی دربسته‌بندی‌های مختلف
The meat productions are the most popular among different food products. On of the serious problems of this kind of products may be the change of the physical and chemical properties. The Restriction of the use of synthetic antioxidants have prompted the extensive research on the effect of the natural antioxidant and replacement of synthetic antioxidant with the natural ones. In this study, the...
full textبررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره زرشک سیاه بر میزان اکسیداسیون چربی سوسیس نگهداری شده در یخچال
سابقه و هدف: امروزه با توجه به خطرات موجود در استفاده از نگهدارنده‌های مصنوعی از جمله در محصولات گوشتی، کاربرد نگهدارنده‌های طبیعی افزایش یافته است. زرشک سیاه با دارا بودن میزان بالای مواد آنتی اکسیدانی مانند آنتوسیانین‌ها و فلاونوئید‌ها، می‌تواند به عنوان نگهدارنده طبیعی در محصولات گوشتی فرآوری شده مورد استفاده قرار گیرد. مواد و روش‌ها: در تحقیق پیش رو تأثیر عصاره زرشک سیاه (mg/kg 90، 60، 30)...
full textMy Resources
Journal title
volume 10 issue 4
pages 83- 92
publication date 2016-01
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
No Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023